Chef Xchel González
Buñuelos de pato confitado en Aceite de Oliva Virgen Extra mole mancha manteles oaxaqueño hecho con 6 frutas de temporada y zanahorias encurtidas
Ingredientes
4 Personas
Para los buñuelos
60 piezas Pasta won-ton
1 pieza de aprox 3 kilos Pato entero
1 l Aceite de oliva virgen extra
5 piezas Pimienta gorda
2 piezas Hoja de laurel
200 gr Cebolla blanca
2 piezas Ajo pelado
300 gr Zanahoria
100 gr Apio
300 ml Jugo de naranja
5 gr Sal en grano
Para el mole mancha manteles con 6 frutas de temporada
250 ml Aceite de oliva virgen extra
100 gr Chile ancho limpio, sin semillas
200 gr Cebolla blanca
3 piezas Ajo pelado
300 gr Jitomate
1 pieza Durazno sin hueso
200 ml Jugo de Mandarina
1 pieza Melocoton
½ kg Guayaba
100 gr Cacahuate
100 gr Pepita de calabaza
100 gr Ajonjoli
100 gr Almendra fileteada
½ l Fondo de pato
1 pieza Piña sin cascara y sin el centro
½ kg Tejocote
4 piezas Pimienta gorda
2 gr Comino
4 piezas Clavo
3 piezas Hoja de laurel
1 pieza Piloncillo
Sal en grano
Para las zanahorias encurtidas en vinagre
200 ml Vinagre de frambuesa y ruibarbo
200 ml Agua
500 gr Zanahoria
10 gr Sal
7 gr Azúcar
Procedimiento
Cortar el pato entero para sacar; pierna y muslo, pechuga, rabadilla y pescuezo.
Poner en una charola onda el pato, junto con el aceite de oliva, y la bresa de verduras (apio, zanahoria, cebolla, ajo. Cortados en trozos irregulares), las especias, el jugo de naranja con la sal disuelta y el aceite de oliva virgen extra.
Tapar con aluminio la charola y cocinar en el horno a 140c por 6 horas o hasta que el pato este muy suave.
Colar el aceite de oliva y reservar el fondo de pato.
Desmenuzar el pato retirando la piel y los huesos, rectificar sazón y rellenar la pasta won-ton en forma de sobre, poniendo con una brocha agua para que se pegue la pasta won-ton.
Freír antes de montar.
El mole mancha manteles con 6 frutas de temporada
Poner a sofreír en una olla de barro a fuego bajo la cebolla, el ajo con el aceite de oliva virgen extra AOVE hasta que se doren.
Tostar las especias (Comino, clavo, pimienta gorda) y tostar las semillas (pepita de calabaza, ajonjolí y almendra fileteada)Buna por una hasta que estén tostadas parejo.
Tatemar en brasa las frutas de temporada.
Colocar todos los ingredientes en la olla de barro y cocinar a fuego bajo por 1 hora.
Moler y verter aceite de oliva en forma de hilo mientras se está moliendo el mole (para que se emulsione y quede terso y sedoso) y colar en la olla de barro con un colador de malla fina.
Cocinar a fuego bajo hasta que tenga consistencia espesa, sazonar.
Las zanahorias encurtidas en vinagre
Pelar la zanahoria y cortar en triángulos.
Poner a hervir el vinagre con el resto de los ingredientes.
Verter el vinagre caliente en un recipiente con las zanahorias.
Montaje
Colocaer un espejo de mole en la base del plaro.
Freir los buñuelos y colocarlos 2 en la base y 1 hasta arriba dando altura.
Colocar 4 piezas de zanahoria encurtida en vinagre de frambuesa y ruibarbo.
Colocar 1 hoja de sorrel, mostaza ruby por plato.
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